取名助手香肠派对(画质比例助手香肠派对)

2023-08-09 06:33:01 2阅读

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《粤菜北渐记》,周松芳著,东方出版中心2022年8月版。

民国时期粤菜风行上海

2022年3月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”,全球有283家餐厅上榜,粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎,但广州只有13家,此外深圳5家、汕头4家、顺德2家,另香港10家,澳门7家,而岭南以外23家中,上海11家,仅次于粤菜大本营广州,高于以新派粤菜著称的香港,令我们想起了民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。

我们知道,“食在广州”得名的历史并不像人们想象的那么悠久。清初的屈大均说岭南饮食之美,是由于“天下所有食货,粤东几尽有之”。然而到咸同之际,广州食柄,犹操于“姑苏酒楼同行公会”;清末民初,以接待当时的官宦政客,上门包办筵席为主要业务的八大“大肴馆”—聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞,都是属“姑苏馆”组织的,而老行尊冯汉先生进一步说,到20世纪二三十年代“食在广州”的全盛时期,全市仍有100多家大肴馆,可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。而真正唱响“食在广州”的,也并不是主要在广州,而是在上海。上海才是真正的大市场,才是各大菜系比拼的大舞台,使各大菜系兼容并蓄,奋发创新,借助传媒中心的鼓吹之力功底于成。事实上,几乎所有“八大菜系”,都是在它们走出各自乡邦之后,跨区域跨市场融合发展,调适众口,才可能获得认可,赢得名声,成为享誉全国的一大菜系的。

电影《金玉满堂》(1995)剧照。

民国时期,粤菜风行上海,尤其是新雅饭店的粤菜,还赢得了“国菜”殊荣。这可是明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮(冒效庸)说的:“粤菜做法最考究,调味也最复杂,而且因为得欧风东渐之先,菜的做法也搀和了西菜的特长,所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’,他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”(《吃的废话》,载《论语》1947年第132期)这里面,厨师当然是首功。我们不妨从新中国成立初期的肖良初、康辉说起,再倒叙往日的辉煌。

1951年国家组建“新中国第一个国宾馆”—锦江饭店,首任行政总厨即广东顺德人肖良初(1906—1985)。当年在上海滩为了维护自己的利益,他曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟,守望互助;他是老大,他还有一位师父郭大开,也是一代名厨,当然也是顺德籍了。据说,1961年顺德大良公社书记的月工资是70元,大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元(俗称“381高地”),而肖良初在锦江饭店的月工资是540元,可见其身价之高。再说,锦江饭店可是在著名的锦江川菜馆的基础上组建的,大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士顺位过来任董事长,厨师长却请的顺德籍的肖良初,也可想见粤菜在上海的地位、顺德籍厨师在上海的地位以及肖良初出色的本领。

“食在广州,厨出顺德”

在锦江饭店,肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式,其中的“三大杰作”,堪入厨史。其一是1952年,作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会,不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖,而且“征服”了德意志民主共和国总统皮克,获赠金笔和亲笔签名的个人照片,堪称外交轶事。其二是1954年喜剧大师卓别林访沪,吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后,叹为“毕生难忘的美味”,竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是撒切尔夫人1982年访问上海,香港船王包玉刚在锦江设宴款待,肖良初以七十六岁高龄重出掌勺,一下引爆了香港媒体的兴奋点,报道几欲喧宾夺主:“船王午宴英相,顺德厨师掌灶”,“主厨是七十八岁(七十六)岁肖良初,顺德大良人……”

电影《功夫厨神》(2009)剧照。

其实,肖良初厨师生涯的传奇之巅,应该是在19......

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